Rehrücken

Wenn Ihr einen Rehrücken macht, nehmt eine Butterbeize, dann wird es so köstlich, daß Ihr garnicht merkt, daß es Reh ist! Warum soll man das nicht merken? Nicht jeder mag Reh, wegen dem Geschmack, Wild ist streng im Geschmack!

Du nimmst den ausgelösten Rehrücken und butterst ihn ringsrum ein und legst ihn in eine Beize 4 Teile: 1 Teil Merlot, 1 Teil Zwiebelsud, 1 Teil Armagnac, 2 Esslöffel weißen Balsamicoessig dazu und legt 4 Pimentkörner, 5 Wachholder und 2 Lorbeerblätter und eine ganze Zwiebel, gespickt mit Nelken, in den Sud und legt den Rehrücken gebuttert in den Sud! 2 Nächte muß er ziehen, dann nehmt ihn heraus und tupft ihn mit einem Küchentuch ab! Scharf anbraten und dann noch 30 Minuten, bei 200 Grad in den Ofen, damit er schön kroß wird und Ihr habt ein Ergebnis, das jeden Gaumen zufrieden stellt!  Nehmt jetzt den Rehrücken und gebt ihn nochmal in die Beize und laßt das Ganze nochmal aufkochen, im Ofen, mindestens 20 Minuten und gebt zur Soße etwas Salz und Pfeffer, bindet sie mit Kartoffelstärke etwas ab und Ihr könnt dann die Soße abseien, so ist sie fertig, zum Verzehr!

Zwiebelsud

Schneidet 2 Zwiebeln in Ringe und legt sie in Wasser übernacht! Legt die Zwiebel vorher in Essig und gebt sie dann in das Wasserbad, der Essig nimmt die Schärfe! Armagnac ist nicht so reif wie Cognac, deswegen milder, nehmt Chantre, da bist Du auf der sicheren Seite!

Butterbeize

Nimm  Butter und bräune sie auf dem Herd und streicht den ganzen Rehrücken damit ein, etwas abkühlen lassen und in die Beize legen!